Hamborgarinn er vafalaust einn vinsælasti réttur mannkynssögunnar. Hann er þó tiltölulega nýr af nálinni, þó það fari reyndar eftir því hvernig maður skilgreinir hamborgarann. Hvenær er hamborgari orðinn að hamborgara? Sé aðeins miðað við útflatt hakkabuffið í miðjunni, er hamborgarinn ef til vill ekkert svo nýr eftir allt saman – líklega um 800 ára gamall.

Uppruna hugmyndarinnar að fletja út hakkað kjöt má rekja til 12. aldar hið minnsta og það til Mongólíu. Fáir hefðu búist við því að hinn blóðþyrsti Djengis Khan hafi skilið eftir sig stór spor í sögu matreiðslunnar, en það voru einmitt herflokkar hans sem átu hakkað kjöt með bestu lyst – og lögðu þar með grunninn að lostætinu sem við þekkjum í dag sem hamborgara.

Genghis Khan, stofnandi Mongólska veldisins.

Hirðingjarnir sem þjónuðu Khan voru sífellt á ferðinni og höfðu lítinn tíma til að elda. Í löngum leiðangrum fylgdu konur og börn yfirleitt með vistir á hestvögnum, ávallt nokkrum tugum kílómetra frá fremstu reiðmönnum. Töldu reiðmennirnir ákjósanlegt að fá hakkað kjöt (oftast af geitum, nautum eða dauðum hestum) sem þeir geymdu síðan undir hnakknum. Þar með nuddaðist hakkboltinn upp við líkama hestsins og flattist út. Þetta borðuðu reiðmennirnir yfirleitt hrátt.

Það var þó ekki fyrr en að sonarsonur Genghis, Kublai Khan, réðist inn í Moskvu árið 1238 að aðrir en Mongólar fengu að prufa útflatt hakkabuffið. Moskvubúar tóku upp sið mongólsku hirðingjanna og gæddu sér á hráu hakkinu. Fékk rétturinn nafnið Tatarasteik, en Mongólar kölluðu Moskvubúa einmitt Tartara eða Tatara. Þessi réttur er ennþá vinsæll í dag um allan heim undir hinu alþjóðlega heiti „steak tartare,“ sérstaklega í Mið-og Austur-Evrópu. Er þá útflatt hakkabuffið borið fram með hrárri eggjarauðu ofan á, með fínt skornum lauk og kapers í kringum rauðuna. Namm!

„Steak tartare“