Sósuheimurinn er magnaður. Allar þjóðir virðast bragðbæta mat sinn á einhvern hátt, bleyta eða smyrja með alls konar sósum. Maður getur vart ímyndað sér hve sósulitrófið er fjölbreytt og stórt!

Lægsti samnefnari sósuheimsins hlýtur að vera tómatsósan, eða það sem heitir ketchup upp á ensku. Tómatsósa er borðuð um allan heim. Það mætti halda að hún sé varanleg breyta í heimsmynd mannsins en svo er auðvitað ekki. Tómatsósa í núverandi mynd er ekki nema 200 ára gömul eða svo. Sósur komu á undan henni og hurfu í gleymskunnar dá.

Sósan garum er ein þeirra sem hvarf. Sem er í raun ótrúlegt því hún var langvinsælasta sósa í heimi á sínum tíma. Það voru Rómverjar sem voru gersamlega sólgnir í garum og helltu henni yfir bókstaflega allan mat. Meira að segja sætindi og ávexti! Af hverju er það skrýtið? Jú, garum var nefnilega búin til úr gerjuðum fiskinnyflum.

Besta garum-sósan kom jafnan frá strandborgum Íberíuskagans. Sósan var fjöldaframleidd og í dag eru enn leifar um fjöldann allan af garum-verksmiðjum. Sósan var gerð úr fiskinnyflum sem voru látin liggja í sólarljósi í þrjá mánuði til að ná fram fullum bragðgæðum. Salti var stráð ofan á innyflin til að passa að vökvinn gufaði ekki upp. Eftir þrjá mánuði voru innyflin síuð og vökvinn sem kom út var tilbúin garum-sósa. Afgangurinn af fiskiinnyflunum var kallað allec, en þeim lúxusmat var iðulega hent í fátæklinga sem þurftu að gera sér hann að góðu.

Garum verksmiðja á suðurströnd Spánar.

Í bókinni Apicus, sem er meðal fyrstu matreiðslubóka mannkynssögunnar, er garum-sósan fastur gestur í næstum öllum uppskriftum. Uppskriftirnar úr þeirri bók eru flestar frá 4.-5. öld eftir Krist en talið er að neysla á garum hafi farið minnkandi skömmu síðar og lagst síðan af í nokkrum skrefum. Í dag eru til nokkur afbrigði af garum en sósan er aðallega framleidd fyrir þá sem eru helteknir af Rómarveldi og sögu þess. Sósan er mjög tímafrek í framleiðslu og markaðsmöguleikar ekki miklir en þess vegna kostar hver flaska upp á 500 ml á bilinu 6-10 þúsund krónur.

Garum næstum tilbúið. Nú þarf bara að sigta vökvann frá innyflunum.

Eins og fólk getur ímyndað sér var mikil ólykt af garum. Margir velta því eflaust fyrir sér hvernig það hafi verið að ganga um götur Rómar á tímum Águstínusar keisara og virða fyrir sér stórfengleikann. Já. En lyktin hefur alltént ekki verið upp á marga fiska… nema rotnandi fiska.

Krukka full af allec. Girnilegt.

Í þessu myndbandi má sjá sérvitra snillinginn Heston Blumenthal, eiganda og yfirkokk The Fat Duck, búa sér til garum.