Nú þegar flestir Íslendingar eru að jafna sig á skjálftanum í kjölfar árlegrar jólakjöteitrunnar er ekki úr vegi að fara að huga að áramótaveislunni. Frakkar hafa löngum verið álitnir helstu sælkerar heims, og þeir kunna svo sannarlega að gera vel við sig yfir hátíðarnar.

Þá gildir einu hvort um er að ræða jól eða áramót, þegar kemur að mat er ekkert hátíðlegra en foie gras!

Foie gras þýðir einfaldlega „feit lifur“ og er þar átt við lifrina úr annað hvort öndum (foie gras de canard) eða gæsum (foie gras d’oie). Þessi sælkeraafurð er ekkert ókeypis og sannarlega alger lúxus, og er hennar því aðeins neytt við sérstök tilefni – eins og til að mynda til að fagna áramótum.

Frakkar eru langstærstu framleiðendur foie gras í heiminum en þeir framleiða um 21 þúsund tonn árlega. Þeir framleiða ekki aðeins langmest af foie gras, heldur borða þeir einnig mest eða um 95% af sinni eigin framleiðslu, auk þess sem það verður æ algengara að frönsk fyrirtæki kaupi ódýrari lifur frá Ungverjalandi eða Búlgaríu, vinna hana og selja síðan sem franska vöru.

Besta lifrin sem fæst er hins vegar upprunavottuð og kemur oftast frá Perigord við rætur Pýreneafjalla eða Alsace-héraðinu við landamæri Frakklands og Þýskalands. Hefðin fyrir gerð foie gras er sterk þar um slóðir og nær aftur til 17. aldar hið minnsta, þegar farið var að bókstaflega troða fóðri ofan í gæsir og endur – en þannig fitna fuglarnir hraðar, lifrin stækkar og úr verður hin unaðslega fituga og silkimjúka afurð. Hægt er að kaupa foie gras í heilu lagi (entier), eða stykki sem er búið að krydda og vinna (bloc de foie gras). Andalifrin er talsvert fituminni en gæsalifrin, og gott er að hafa það í huga ef hugurinn stendur til að elda lifrina.

Á síðari árum hefur það aukist talsvert að dýraverndunarsinnar hafi barist fyrir framleiðslubanni á foie gras. Segja þeir að aðferðin sem foie gras framleiðendur beita til að fita fugla sína grimma og ómannúðlega. Undirritaður gerir sér fulla grein fyrir þessari siðferðisklemmu, en er samt sem áður tilbúinn til að játast syndinni – enda um að ræða bragðbestu synd sem fyrirfinnst.

Fyrir þá sem vilja róa sálina má hér sjá myndskeið þar sem besti vinur Mahlzeit, Anthony Bourdain, leiðir okkur í allan sannleikann um framleiðslu á foie gras (reyndar í Bandaríkjunum, en með hefðbundinni aðferð engu að síður). Það er ekki að sjá að gæsirnar uni sér illa, þvert á móti reyndar!

Þá er bara að vona að sem flestir sjái sér fært að snæða foie gras um áramótin. Mahlzeit veit fyrir víst að foie gras fæst í Melabúðinni, Ostabúðinni á Skólavörðustíg og mögulega í stærri verslunarkeðjum. Verðið… tja, það er hátíð!